这篇文章知识点为您总结归纳如下：葡萄酒工艺的创新与发展、葡萄酒工艺流程图、葡萄酒工艺学

?葡萄酒工艺（Wine technology）

?什么是葡萄酒？[what]

葡萄酒要经过发酵，酵母菌对葡萄果汁以及葡萄皮和种子(酒糟)进行发酵，所获得的这种产品就是葡萄酒；

也就是说葡萄酒的发酵一定要带皮、种子来发酵，一旦葡萄里面的糖，完全被酵母菌消耗，那么发酵就完成了。即产生了葡萄酒。我们把这种葡萄酒制造的相关的科学称为葡萄酒工艺学。

?什么样的原料能够酿造葡萄酒呢？

1.首先就是要酿酒的葡萄；

含糖量≥170g/L葡萄汁

17g/L葡萄汁里面的糖经过酵母菌的转换，可以变成1°酒精的葡萄酒。

那么，170g对应多少酒精度的葡萄酒呢？

大约10°……也就是说，干型葡萄酒至少要产生10°的酒精度，但是这个酒精度太高了，当酒精度达到了15°以后，酵母菌就不能再生存了，因为酒精具有杀菌作用，因此我们的葡萄酒基本就在10°-15°这个范围，这是对原料的要求；

2.有人说，葡萄酒的质量70％都是由原料所决定的，酿酒的过程工艺确定了葡萄酒质量的30％，下面我们来看看:

a.我们常说的干红、干白葡萄酒，是怎样制成的呢？

看图……………………

上面一排我们看见的是红葡萄酒的生产工艺，我们可以用紫葡萄、绿葡萄经过脱粒……发酵(两到三个礼拜，部分要一个月)……压榨……陈酿……最后装瓶或桶。红葡萄酒/干红葡萄酒

b.白葡萄酒制作工艺：

用紫葡萄或者白葡萄

第一步是压榨……压榨以后用汁来进行发酵（不带皮、种子）……发酵……陈酿……装瓶，得到白葡萄酒。

那木我们色素来自于哪里？

红葡萄酒带皮一起发酵的时候，有一个浸提的过程，把皮里面的花青素、色素浸提出来，使葡萄酒盛有颜色；

而白葡萄酒，我们是只用汁来酿造，所以不管葡萄它是黑的、紫的、蓝绿的、粉红的，都不重要。其实他的果肉里面都是没有色素的或者很少。

感兴趣的可以去看看（（云中漫步））这部电影，里面有原始的脚踩葡萄的酿酒画面看，现在的葡萄酒大都是机器生产。

国外酒庄游：游客可以自己采葡萄---踩葡萄。

为了使葡萄酒的质量稳定，人们从果皮表面提取酵母菌菌种……繁殖……得到工业酵母。使得每年的葡萄酒质量能够保持一致，

什么样的酵母能够帮助葡萄发酵？

有多种酵母菌能够帮助葡萄发觉，其中，我们最值得关注的一种酵母是贝酵母。

那么糖是怎么变成的酒精？

生物化学，糖酵解，（萄糖……丙酮酸……厌氧情况下变成乳酸；有氧情况下变成乙醇；），这就是1815年提出的一个反应式。

介绍一种情况，如果说在葡萄生长季节降雨量多，那么葡萄的含糖量就不高，这种情况下，在欧洲北部，法律允许他们添加一定的糖来帮助葡萄发酵。

案例：：：

法国著名葡萄酒产区布诺莱，曾经在09年加糖过量被罚，罚款700-5000欧元。

?葡萄酒分类：

葡萄酒分类有多种方法，国人一般按照法律的分类方法，

质量分类（评标识别）

颜色分类

含气分类

工艺分类

按质量，欧盟这样分；

质量差的叫佐餐葡萄酒，佐餐酒又分为两类，最差的叫普通佐餐酒，另一类叫乡村酒。

第二类叫限定地区葡萄酒，分为高质量限定酒和原产地命名酒。

标签划分

葡萄酒一般装0.75L，为什么呢？？？

一、过去瓶子是吹瓶工艺，一定要一口气吹完，按照吹瓶工的肺活量设置的；

二。根据出汁率来考虑，1kg葡萄可以压榨0.75L葡萄酒，出汁率75％，即一瓶葡萄酒里面装了一公斤葡萄，喝一瓶就相当于吃了两斤葡萄。也就是葡萄酒会写原汁的原因。

只有上档次的酒，才允许出口，它的图标上一般画的是酒庄图案，而且有一个明显的VDQS标志。最高的酒叫原产地酒，AOC,和低档次酒的区别酒是有年份，其他酒是不能打年份的。

年份酒指的是，葡萄采收的那一年，而不是葡萄酒产出的那一年；大概几欧元就能喝到高档次葡萄酒，换算成人民币就几十块，（成奢侈品的另算）

进口的葡萄酒一定要标注中文，没有中文的，（中国酒，私人买了带回的）总之一定不是进口的。

颜色分类

白葡萄酒：无浸提的发酵工艺，为白或红葡萄酿制。适合颜色浅，味淡的菜

桃红葡萄酒：介于白葡萄酒和红葡萄酒之间的工艺酿造，按一定比例混合。适合凉拌菜

红葡萄酒：采用长期浸提发酵工艺，只用红色、红白混合、加入染色品种酿造。适合重口味的菜肉

含气分类

主要是指有无二氧化碳，分为平静酒（没有气泡）占大多数。

含气的葡萄酒分为两类，天然起泡葡萄酒（法国香槟），还有一种人工加气的酒。

工艺分类

佐餐酒就是吃饭时喝的酒（波尔多）

蒸馏葡萄酒（中国叫白酒/烧酒）国外干邑/白兰地

起泡葡萄酒（香槟）

天然甜萄酒（玫瑰香酒）

冰葡萄酒（冰酒）