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在法国波尔多的众多葡萄酒分级制度中，1855梅多克分级（1855 Medoc Classification）是极其重要的一个，占据着举足轻重的地位，已经成为许多葡萄酒爱好者挑选波尔多佳酿的重要参考标准。
1855年巴黎世界博览会（Exposition Universelle de Paris）召开前夕，在拿破仑三世（Napoleon III）的推动下，波尔多的葡萄酒经纪人工会（Syndicat of Courtiers）制定了一份官方分级名单，以在展会上推广波尔多葡萄酒。这份分级便是我们常说的1855分级。
该分级制度包括1855梅多克分级和1855苏玳&巴萨克（Sauternes & Barsac）分级两部分。其中，梅多克分级针对的是红葡萄酒，而苏玳&巴萨克分级则是针对甜白葡萄酒的。梅多克分级将当时波尔多出产优质红葡萄酒的酒庄分为五个等级。在这个分级中，被列级的酒庄大部分分布在梅多克地区，梅多克地区之外只有一家来自格拉夫（Graves）的侯伯王庄园（Chateau Haut-Brion）。
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波尔多是世界葡萄酒的圣地，其生产的葡萄酒从波尔多大区级到列级庄，应有尽有。列级庄葡萄酒虽好，但价格偏高；波尔多大区虽然价格实惠，却不一定能达到酒粉们对品质的要求。如果你正为这两者犯难，那就选择一款高性价比的 精品葡萄酒吧！
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（1）甜白：此酒有着典型苏玳贵腐甜白的深金色，香气非常浓郁，带有核果、葡萄柚、柑橘，洋槐花、金银花、蜂蜜、香草、香料、陈皮、果干的复杂香气，入口高酸与高甜相平衡，酸甜可口，酒体圆润，同时又清新怡人，唇齿留香。 =
（2）干红：来自 2010 年份，好年份往往大家期待比较高，幸好它没让我们失望。酒液呈深石榴红，闻香仍樱桃、李子等红色、黑色水果香气，法桶香料味也明显，还有陈年带来的皮革、森林气息，入口能感受到梅洛带来的柔美感，酸度、单宁、酒体都适中，平衡和谐，入口后结构不散，刚刚好。
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世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地——法国苏玳（Sauternes）、德国和匈牙利托卡伊（Tokaj）。不过一说起贵腐甜白，大多数人最先想到的都是苏玳，对匈牙利的托卡伊贵腐甜白（Tokaji，Tokaj 表示产区名，Tokaji 表示葡萄酒）则知之甚少。
殊不知托卡伊贵腐甜白葡萄酒才是世界上第 1 种以贵腐葡萄酿成的葡萄酒，早在 1571 年便有记载了，几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的逐粒精选（BA）和枯萄逐粒精选（TBA），在这里，一种酒可以被酿成了好几种形式。
1、美酒的诞生来源于意外
托卡伊贵腐甜酒的诞生来源于一场意外，传说当年因为战争，酒农被征调上了战场，回来时葡萄早已经过了采收时节，还染上了霉菌。酒农只能硬着头皮用这些感染了霉菌的葡萄酿酒，没想到葡萄果实浓缩之后，酿出来的酒竟甘美异常。
感染贵腐菌后皱缩的葡萄
要知道当时还没有冰糖这种东西，托卡伊贵腐甜酒作为礼物进贡给了皇室，很快便成了皇室的最爱。尤其是法国国王路易十四和路易十五，前者在第一次品尝时就称它为「酒中之王，王者之酒」。
19 世纪时，托卡伊就正式创立了正式的产区和葡萄园分级制度，鲜有人知的是，这是世界上最早的法定产区之一。
2、得天独厚的风土条件
托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距匈牙利首都布达佩斯（Budapest）240 千米，葡萄园分布在 27 个村庄和小镇，面积为 5,500 公顷。
托卡伊产区靠近斯洛伐克边界，火山活动带给这里独特的地质特征，土壤的类型多种多样，包括各种火山岩。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza），以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌（Botrytis Cinerea）的滋生创造了条件。
3、托卡伊的主要品种
托卡伊的主要品种有 3 个：富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly）。
富尔民特是托卡伊最主要的品种，占到了种植面积的 69% 左右，这是一种晚熟的非芳香品种，可以保持很高的酸度，从干到甜都可以酿造出高品质的葡萄酒。酿造出的葡萄酒带有苹果、柑橘风味，陈年后可以发展出明显的蜂蜜、坚果风味。
哈斯莱威路是种植面积第 2 大的品种，占 18% 左右。它比富尔民特带有更多的橙花、白桃等香气，主要在混酿中起提供更多香气的作用。
萨格穆斯克塔伊其实就是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）在当地的名字，这个品种占托卡伊种植面积的 9% 左右，也更多用于给混酿提供香气。
4、托卡伊喝起来什么样？
贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。
托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。
5、托卡伊贵腐甜白的不同风格
根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同，可以将托卡伊贵腐甜白分为以下 7 种：
（1）托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。
托卡伊阿苏的酿造可分为 3 个步骤：第 1 步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来；第 2 步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄（Aszu Berry）浸泡在“基酒”中至少 36 个小时；最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 2 年。
在传统工艺中，酒农用“篓”来承装葡萄，一篓的容量大约为 25kg 左右，往一桶基酒中加入多少篓贵腐葡萄，决定了最终葡萄酒会有多甜。所以托卡伊阿苏葡萄酒的酒标上，我们经常能看见篓数（Puttonyos），比如 5 Puttonyos，就是 5 篓。
托卡伊酒农采葡萄用的篓
葡萄酒甜度具体的换算如下：
3 篓 = RS 60g/L4 篓 = RS 90g/L5 篓 = RS 120g/L6 篓 = RS 150g/L
不过要注意的是，2013 年匈牙利的酒法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是 120g/L。
（2）托卡伊精华：阿苏葡萄的自流汁酿制而成
托卡伊精华（Tokaji Eszencia）不需要基酒，是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液（靠葡萄本身重量挤压而形成的）酿造的葡萄酒。
由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过 5% ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是 450g/L，但也有些是超过 800g/L。极高的糖分让这种酒成为了永生之酒，保存得当的话，储存 100-200 年依然能保持鲜爽的口感。
托卡伊精华比糖浆还要甜、还要浓稠，匈牙利当地人们会用一种小勺子来“吃”这种酒。
（3）绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
绍莫罗得尼（Tokaji Szamorodni）的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的（Edes），也有可能是干型的（Szaraz），视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。绍莫罗得尼必须在酒窖中存放 2 年以上的时间才能出售，其中至少有 1 年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味（坚果等），尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒（Fino Sherry）。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。
甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分（Residual Sugar，简称 RS）含量要求是 45g/L，但通常它的 RS 含量在 80-120g/L 之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花（Flor），却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。
（4）迟摘酒：托卡伊阿苏的至简版
这是托卡伊现代风格的甜白葡萄酒，形成于 21 世纪早期。迟摘的葡萄感染了贵腐菌之后就可以酿制甜型的迟摘酒（Late Harvest）。该酒的酿造方法是将迟摘的葡萄压榨后直接发酵葡萄汁，没有托卡伊阿苏耗时耗力的浸泡过程，在橡木桶中熟成的时间也比托卡伊阿苏的要短。对于资金不是很充足或是想尽快获得收益的酒庄来说，迟摘酒是托卡伊阿苏的至简版。迟摘酒的糖度一般在 50-180g/L 之间。
（5）伏博：绍莫罗得尼的前身
伏博（Fobor）被认为是绍莫罗得尼的前身，这一分类已被使用几个世纪，但是在现代非常之少见。伏博跟绍莫罗得尼的风格很相似，只是没有经过特殊的氧化程序（橡木桶陈酿时不将木桶填满），所以氧化风味不明显或是没什么氧化风味。伏博可以是干型的，也可以是甜型的，取决于酿酒葡萄晚收的时间或是贵腐葡萄的比例。
（6）佛提达斯：用托卡伊阿苏的果渣酿制而成
阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣酿成的酒叫佛提达斯（Forditas）。该酒的最低糖度要求是 45g/L，但通常会超过 60g/L。
（7）马瑟拉斯：用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成
将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊阿苏发酵完留下的酒泥（酵母死亡后留下的残渣）中，最后酿出马瑟拉斯（Maslas）。这种酒的糖度一般在 50-90g/L 之间。马瑟拉斯目前已不在官方分级中。
其实，托卡伊不仅产甜白，也产干白，只不过历史上干白都是作为甜白的副产品出现的，毕竟贵腐菌不是你想感染就能感染的，有时候没能成功感染上贵腐菌，也就只能酿干白了。
而现在托卡伊的酒农也开始重视起干白，他们在新的位置开辟出能种出健康葡萄的葡萄园，近些年来也逐渐酿出一些品质相当不错的干白了。
6、托卡伊和苏玳贵腐、德国 BA /TBA 有什么区别？
托卡伊贵腐甜白最主要的就是绍莫罗得尼和托卡伊阿苏。绍莫罗得尼的酿酒葡萄感染贵腐菌的程度深浅不一，这一点跟 BA 的葡萄差不多。只是绍莫罗得尼既可以是干型的也可以是甜型的，且很多都带有氧化的风味；而 BA 只有甜型的，且没有氧化的风味。甜型绍莫罗得尼的糖度跟 BA 的糖度（很多在 90-120g/L 之间）很接近。
托卡伊阿苏、苏玳贵腐甜白和 TBA 都是用完全感染贵腐菌的葡萄果粒酿造的。但托卡伊阿苏的特别之处在于，在其酿造的过程中需先将葡萄浸泡在“基酒”中，再榨汁发酵；而苏玳贵腐甜白和 TBA 则直接榨汁发酵。托卡伊阿苏和 TBA 的酒精度都很低，托卡伊阿苏的一般不会超过 5% ABV，TBA 的一般不会超过 6% ABV，但苏玳贵腐甜白的酒精度很多都在 13% ABV 以上。
说到这里，感觉自己血糖都升高了呢！圣诞、元旦都快到了，不知你有没有准备好和谁一起吃一顿丰盛的大餐呢？贵腐甜酒作为餐后酒再完美不过了~
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苏玳法定产区甜葡萄酒600-650元
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著名的苏玳甜白葡萄酒产自波尔多南部40公里处，该产区位于加龙河左岸与辽阔的朗德森林之间，面积只有2200 公顷左右，包括五个村镇：苏玳、博姆、法格、帕涅克和巴萨克。这里出产的酒有权使用苏玳法定产区的原产地命名(AOC Sauternes)，但巴萨克村的酒农可以自主选择使用苏玳的命名(AOC Sauternes)或自己巴萨克的命名(AOC Barsac)。其实，这二者的法定技术标准是同一的。对苏玳酒来说，外人可以仿造它的酒标，但绝对无法仿制它作为“酒中精华”的卓越品质：这里，产量低得出乎想象，产生“贵腐”葡萄的变幻莫测的小气候条件更是代价高昂。在1855 年为巴黎世博会(历史上的第三届世博会，当时也译为“万国博览会”――译者注)评选的列级酒庄榜上，有27 家苏玳和巴萨克的酒庄名列其中，它们是苏玳甜白酒卓越品质的保证。140 年以来，这些酒庄的主人虽然世代更替，但始终牢记自己的责任，精心酿造着这种充满传奇和风险的美液琼浆，不仅自己品尝，还与大家共同分享。
苏玳的“风土(Terroir)”：上天赐予的风水宝地。苏玳得天独厚的葡萄种植区域由两部分组成。
在加龙河的支流希隆河右岸，有苏玳、博姆、法格、帕涅克四个村镇，这是狭义的苏玳法定产区，它处在一个向东倾斜的高地上，其地层由第三纪的牡蛎石灰岩和砂质粘土泥灰岩构成。在第四纪冰川期，该地层又被加龙河带来的层层砂砾所覆盖。事实上，加龙河在历史上多次泛滥改道，从东到西留下了多条河床。最新的科学数据显示，加龙河曾多次分叉，河道蜿蜒曲直：在河岸笔直段，河床宽阔，曲折处则多沉积。后来，随着气候变暖，冰川溶化，海平面上升，水流变慢，冲积层沉淀下来。在新的冰川期来临后，海平面下降，水流变快并在原沉积层上重新冲刷河床，由此产生了这里多层复杂的地质地况，西部地势最高，地况最古老，东部最低。
苏玳的砂砾层深达数米，这些砂砾来自比利牛斯山和法国中央高地，被加龙河及其支流裹挟而来。有少许的大石砾直径一米，地质学家认为可能是随大冰块带来的。总之，这些通常几厘米大小不一的鹅卵石状的砂砾，混杂在石灰岩和砂质粘土层里，构成了这里独特的地质特征。在这里，我们可以看到白色及粉色的石英、来自比利牛斯山的黑色和绿色砂岩、阿尔比圆砾石、甚至黑山的火山岩，海讷－维诺酒庄(Chateau de Rayne-Vigneau)的地貌就集中体现了上述特征。在河流的侵蚀下，这些砂砾在地表形成了起伏和缓的小圆丘，海拔在15 至60 米之间，这成了当地的一道风景。在希隆河及其支流的灌溉下，当地土壤以白色土为主，它强化了阳光，有利于葡萄生长，到了夜间，白天储存的热量起到调节温度的作用，降低了葡萄树霜冻的危险。葡萄树的根茎穿过表层土壤，有时要深达十米才能穿过不透水层，吸取下面富含营养的水份和盐份。葡萄树的生长因此获得了一个恒定的生态环境，从而躲避了旱涝及地表肥料。
两种原产地命名对比表
苏玳 (Sauternes) 巴萨克(Barsac)
1936 年9 月30 日 1936年9月30日
1550 公顷 600 公顷
每公顷2500 公升 每公顷2500 公升
手工采摘贵腐葡萄 手工采摘贵腐葡萄
每升至少221克 每升至少221克
至少13 度， 至少13 度，
其中12.5 度 其中12.5 度天然
年产330 万公升 年产150 万公升
巴萨克村的酒农可选择AOC Sauternes 或AOC Barsac
巴萨克村在希隆河左岸，这里的情形不同。当地土质也利于葡萄种植，但它的地层是星状石灰岩，近似喀斯特地形，渗水性好。河流侵蚀清理掉了第四纪冰川初期堆积的砂砾和风蚀沙土，遗留下大块卵石。而冰川纪晚期的烈风又吹来了略带粘土的沙砾，留下了随处可见的典型红土地貌。因此，这里土壤细腻，土层厚度约40 至50 厘米，葡萄根茎可以轻易地穿过土层深进石灰岩。这就是巴萨克AOC 酒的独特“风土”。
漫步在苏玳产区的五个村镇，你就会发现，最好的“风土”，通常都是贫瘠、干涸的土地，众多顶级酒庄就矗立在这片土地上。正是在苏玳的砂砾丘陵间，在巴萨克的石灰岩红土地上，诞生了伟大的甜白葡萄酒。
葡萄品种：三种白葡萄
冰川、加龙河、希隆河等等，所有这些得天独厚的自然条件，如果没有这里种植并喜爱白葡萄的人，这片“风水宝地”依然会荒芜下去。赛蜜蓉这一葡萄品种很可能就发源于苏玳地区，它在波尔多地区已栽种了至少400 多年。在1851 至1885 年那场几乎毁掉整个波尔多葡萄种植业的病虫害灾难中，赛蜜蓉凭借它抵御霜霉病和粉孢菌的出色表现替代了此前占主要地位的苏维翁葡萄。赛蜜蓉葡萄，对苏玳甜白葡萄酒而言，是无可争议的白葡萄之王：现在，它占苏玳种植面积的80%，在某些酒庄，它甚至达到100%。在苏玳和巴萨克，它尽显风流。由于它不在同一时间抽芽，故而能很好地抵御“倒春寒”霜冻。
在成熟期，它略带金黄色的厚厚表皮上附着上了著名的“贵族霉”，正是这种有益的微生物菌，给我们带来了“贵腐”葡萄，其汁液细腻而香气浓郁，有少许麝香味道。有些敏感的人甚至能从中感觉到杏、橙子或烟熏的味道，通常认为，这些都是好酒的征兆。
苏维翁是居第二位的葡萄。它在布易、桑赛尔和格拉夫等地都表现优异，在苏玳地区也同样出色。它抽芽比较慢，从而避过了4 月的气候变化，但它开花和成熟的时间又早于赛蜜蓉。它果粒小而圆，色泽金黄，表皮结实，有利“贵族霉“的生成。它果肉柔软，略带麝香味(酸度也很好)，是酿造好酒的保证。因此，苏维翁地位重要：在列级酒庄的葡萄园里，苏维翁的面积占20%。蜜思卡岱勒的回归。它虽然是本地的葡萄品种，但波尔多人并不喜欢它。历史上，它差点销声匿迹，因为它天生有个缺陷：虽然发芽期晚，能躲过最后的霜期，但它抗粉孢菌和灰霉的能力差。然而，当它改变了此前的大串锥体挂果方式后，它那略带斑点的白色浆果就呈现出了很好的“贵腐“现象，其汁液甜美而略带麝香味，完全有资格参与顶级甜白酒的酿造。除了八家酒庄外，蜜思卡岱勒葡萄在本地区得到普遍种植，但它栽种面积小，通常只占2%到5%，最多的时候12%。现在，随着抗菌生物技术的发展，蜜思卡岱勒正越来越多地回到一些列级酒庄的葡萄园里。
葡萄品种的选择非常重要，它决定了顶级甜白酒的个性。当然，好酒还取决于葡萄园的土壤特点和独特的气候条件，但无论如何，选取适合的葡萄品种都是非常重要的。
“贵腐葡萄“：雾与阳光的游戏
苏玳地区沐浴在温和的阿奎坦气候下：冬天湿润而温和。春天潮湿而温暖，有利葡萄发芽，但晚霜问题日趋严重。这里夏天不热，有利于葡萄的逐渐成熟，特别是对白葡萄而言，因为它可以避免糖份过多和酸度过低，但夏天的冰雹和暴风雨有可能毁掉收成。
经历了春夏两季的担惊受怕后，秋天来临了。这是一个魔幻季节。苏玳地区独特的小气候，决定了当年葡萄年份的好坏。
从九月底开始，在加龙河及其支流――两岸绿树成荫的希隆河一带，清晨通常起雾。雾气受到松林阻挡，在葡萄种植区内弥漫开来，并催生了著名的贵族霉－一种寄生在葡萄粒上的微生物。临近中午时分，阳光驱散了晨雾，蓝天白云，温度上升：其间，霉菌侵蚀并穿孔葡萄表皮，但果肉完好无损，这就是“贵腐”现象。这种不同寻常的结果导致葡萄粒的水份蒸发、汁液浓缩。这些葡萄粒先是呈现褐色斑点，“全腐”后整个变成棕褐色，然后收缩干瘪，外表皱褶，称作“贵腐葡萄”。采收葡萄的时机终于到了。
由于葡萄的成熟过程不规律，每串葡萄上各个果粒的成熟度也不一样，每次只能采摘已经完全成熟的果粒，如此要反复多次进行。通常，采收从十月一日前后开始，一直持续到十一月，甚至到十二月。在列级酒庄，通常要进行五到六次采摘，有些年景甚至要九到十次。采收都是由当地的酒农手工操作，他们认真负责，小心翼翼地剪下成熟果粒。采摘进行得很慢，整个过程严禁喧哗嬉戏，气氛近似宗教仪式。在苏玳，收割机是严禁使用的，任何机械或机器人采收都比不上苏玳人的眼睛和细心。
某些年份，“贵腐”现象没有发生或发生范围很小，当年就无法产出真正的甜白酒了。如果雨季时间过长，所有收获都会化为泡影，因为贵族菌因此会向不好的方向发展，变成了灰霉。由此可见，酿成这种尊贵的酒，要付出怎样的代价！甜白酒的价格很贵，有些不了解情况的消费者认为它贵过头了，但想想它在生长过程中时刻发生的风险和手工劳作的高昂成本，我们就理解了。而且，根据法定产区酒的管理条例，它的限产量是每公顷2500 公升，列级酒庄甚至限到1500 至1000 公升。
贵族霉：一种变幻莫测的霉菌
在苏玳和巴萨克，人们要等葡萄“霉腐”后才采摘。“你是说霉变吗？”“是的，霉变，但这是贵族霉”。褶皱收缩后的果粒表面覆上一层淡白色的茸毛，称为“贵族霉”，它使葡萄表皮逐渐变灰，产生了这种奇怪的微生物现象。
它需要两个必要条件：葡萄成熟充分，晨雾与午后阳光的交替作用有利于霉菌对葡萄皮的侵蚀。
表皮穿孔导致果粒脱水蒸发，汁液浓缩，最终形成金色的美味浆汁。相对糖份而言，“贵腐”更多消耗了葡萄内的酸性物质，从而使最终的浆汁糖度极高，滋味甘美。同时，由于酒的粘稠度高，其各种生物成分就相对稳定，酵母不够活跃，导致酒的发酵期延长。此外，更有意思的是，霉菌不是一下子侵蚀所有葡萄，而是一粒粒侵蚀，因此酒农不得不在采摘时一粒粒地寻找“霉变”好的葡萄，如此要多次重复采摘。
有时，天公不作美，下起雨来，收成就要大打折扣，因为雨水顺着葡萄表皮的小孔渗入，使葡萄糖度下降。人们只好祈求雨过天晴能“修复”些许葡萄。如果不幸阴雨连绵，那今年的收成就彻底没指望了。
霉菌会演变成灰霉，导致收成泡汤。此时仅有的一丝希望是，能否找到劫后余生的些许“贵腐”果粒，看够不够酿出几瓶能达到1855 年法定标准的顶级甜白酒。
酿造的秘密：严谨与激情
苏玳甜白酒糖份浓郁、香气芬芳的特点，要归功于它的限产规定，其中，“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使一公顷4000 公升的产量降到1800 公升左右。当然，不能全指望“贵腐”，一旦当年贵族霉不活跃，产量就会失去控制。聪明的酒农们设计了很多行之有效的限产方法。例如，种植密度限定为每公顷 6500 至7500 株。限制施肥以保证不破坏土壤结构。特别是采用短剪枝技术，遵循每株葡萄酿1 至3 杯苏玳甜白酒的原则！苏维翁葡萄通常采用居由式剪枝法，每枝5 至6 个芽眼，赛蜜蓉或蜜思卡岱勒则采用扇剪法，这是苏玳地区的主流剪枝法。通常，把两到三枝葡萄藤捆在铁丝上呈一个杯式，每枝有一个保留2 至3 芽的母枝，以便将生长的葡萄串数限定在6 至8串内。
从采收到装瓶，整个酿造过程都离不开严谨和激情，它需要筛选、经验、传统智慧和葡萄工艺学的最新成就，这是一种浪漫和人性化的科学，预见重于发现。有些酒庄按批酿酒，每批就是当天的采收量。有些人按传统做法，专门用22 至24 度的原汁酿制特殊调配酒。和贵腐葡萄要等到完全成熟的做法不同，还有些人专门采收尚未成熟的苏维翁葡萄，以保留它的细腻香气和酸度，使酿出来的酒更清凉爽口。总之，酿酒师们不断探索着各种葡萄的完美配比。
有几个酒庄在采收期用轻轻挤压的方法来辅助下一步的榨汁，但大部分酒庄并认同这种做法。对垂直式、水平式和气压式榨汁法而言，无论是直接还是间接的，都需要细心调较压榨机。第一榨通常榨出四分之三汁液，虽然品质很好，但糖份最足的是此后的两榨，榨出的葡萄汁甘甜香醇，然后，经过一夜的沉淀澄清后，发酵才能开始。
发酵用当地的天然酵母进行葡萄汁被放进橡木桶或可自动调节的小型不锈钢桶内。
发酵过程要仔细监控，它与此前对葡萄和榨汁的遴选是一脉相承的。通常，发酵过程要持续二到四周。但在苏玳地区，发酵总是面临两难境地。“贵腐” 葡萄汁所特有的惰性物质缺乏、沉淀后酵母减少、贵族霉等问题，使发酵变得困难。人们只好把温度保持在20 至22 度来帮助发酵。原则上，酒精浓度达到一定程度后会杀死酵母，发酵过程自动停止。这就是自然法则！最理想的发酵是使酒精含量达到13.5度或14 度，实际上，如果把未发酵的糖份完全发酵，酒精浓度还会增加4 至6 度。
顶级甜白酒的陈酿过程非常漫长：大多数情况下，要18 个月到两年，有时要三年时间。美酒正是通过这个陈酿过程诞生的，有时是用小酿酒桶，但多数情况要用新橡木桶。当然，每个酒庄千差万别，但目的都是促进酒与橡木的结合，使葡萄酒不仅有单宁，还有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。酿酒师在混合调配前要多次品尝，有时，当他们感觉酒的潜质不足时，只好忍痛割爱，不打上 “1855 年列级酒庄”的酒标。
陈酿由一系列规律性的工艺流程组成，葡萄汁水份蒸发后，在酿酒桶内空气就会进入，葡萄酒有被氧化的危险，这需要不断换桶。除了橡木桶的更换外，在装瓶前还要再次过滤澄清。整个过程让外行人很惊讶，因为酿酒师象对待艺术品一样毕恭毕敬地工作。
苏玳的起源－历史与传说
在酒窖内，面对一排排装满美酒的橡木桶，参观者通常都会问酒庄主人同样的问题：“先生，这种酒是从什么时候起开始酿造的？”主人笑笑，有些尴尬地回答说：“时间不确定，有很多未解之迷”。总而言之，关于其起源有两大传说，都有些神秘色彩。第一种传说：1836年，有家祖籍德国的波尔多酒商福克，他的酒庄是博姆村的白塔酒庄(Chateau La Tour Blanche)，他想等到漫长的秋雨季节结束后再开始采收葡萄。结果，太阳出来后，葡萄收缩变干，“贵腐”发生，他得到了理想的甜白酒，大获成功。或许，其中起作用的是，主人来自莱茵河畔关于葡萄种植的遥远记忆和成功的偶然性。第二种传说也很偶然：1847 年，伊甘酒庄(Chateau d’Yquem)庄主德·吕尔－萨律斯侯爵去俄国旅行迟归，他行前曾下令，要等他回来后再开始葡萄采收。老天帮忙，当年“贵腐”表现优异，酿出了极品酒。
历史学家并不否认这两个传说轶事，但他们更多地是从历史证据出发进行考证。根据历史学家的说法，从16 世纪末起，主宰海上贸易的荷兰商人就大量采购白葡萄酒。一部分白葡萄酒经过烧制后产生了干邑，另一部分是经过简单处理的甜酒。荷兰人往酒里加糖、酒精、药水，还用植物浸泡，旨在满足北方国家客户的需求，因为那里的人喜欢喝甜饮料。17 世纪，有很多荷兰人来到波尔多，染指葡萄园。显然，在他们的要求下，巴萨克领地的葡萄酒转向了高糖甜白酒，但当时还不用“贵腐”葡萄酿造。巴萨克领地范围大约包括了今天的巴萨克和苏玳，当时名气很大。从1613 年起，巴萨克领地的贵族开始编写了本地的“名酒指南”。1647 年，波尔多评审团与荷兰商人共同编写了“葡萄酒税目”，其中，今天苏玳酒区五个村镇的葡萄酒被列在二档，纳税额为84 至105 银币，仅次于波尔多红酒名庄(纳税额为95至105 银币)。在1666 年的档案中，还明确记载了巴萨克和苏玳地区的晚收做法。但晚收是指“贵腐”吗？
在我们今天的列级酒庄中，有三分之二的庄子都是在17 世纪末开始大片种植葡萄的，当时，贵族们在领地上大量投资，这种努力贯穿了整个18 世纪。虽然如此，在1740 年左右，本地酒的卖价还是远低于梅多克酒和格拉夫名酒，后者要比本地酒贵四倍，达1500－1800 银币。当然，与两海间地区出产的烧酒比，荷兰人还是愿付双倍的价钱购买巴萨克和苏玳的甜白酒。在18 世纪早期，本地的葡萄种植区域主要在加龙河沿岸。在1770－1810 年间，才扩展到后面的博姆和苏玳等地。在本地甜白酒的发展历史上，伊甘酒庄的庄主家族(索瓦日家族和后来的吕尔－萨律斯家族，他们还拥有St Cricq、Filhot、Couter酒庄)居功至伟，他们是白葡萄选种和晚收法的最早实践者。后来成为美国第三任总统的杰佛逊慧眼识珠，他曾在 1787 年造访波尔多。回到美国后，他让美国驻波尔多领事为他订购了85 箱12 瓶装的葡萄酒，其中就有向伊甘庄主德·吕尔－萨律斯伯爵要的苏玳甜白酒。在他自建的葡萄酒分级目录中，他也没忘记巴萨克、帕涅克、苏玳的甜白酒。这些酒在法属圭亚纳总督的笔下也有记载，他在1741 年写到：“当地人等葡萄霉变后才采收…”，他还写到：“人们要多次反复采摘来保证糖份充足…”。这些都证明当时已经有了“贵腐”葡萄。
名酒配佳肴：享乐至上
苏玳和巴萨克的甜白酒可以空口品尝，它的奢华品质令人回味。在寒冷的冬日下午，在夏日花园的葡萄架下，品着苏玳甜白酒，这是何等惬意！多年以来，我们的邻居英格兰、瑞典和德国的人们一直就是这么享受的。
有些消极的专家认为，苏玳甜白酒只能空口喝，因为它的甜美芳香使它不易于与很多菜搭配。如今，这个近似于成见的错误认识已经被甜白酒爱好者和富有创意的厨师长们所推翻。当然，这不是说可以随便搭配，而是要寻找一种口感上的和谐。这还有赖于对异国厨艺传统的认知，后者几百年来很好地搭配了香料与糖、禽肉与甜酒、粮食与水果、杏仁与苦橙。从中可以看到两大类搭配形式：对立搭配――菜肴和酒的特性在口感上相对立；同一搭配――加入相同特质的元素，如甜上加甜、果香加果香。在以上两种情况下，每个成分都有助和谐。餐前的新鲜瓜果与甜白酒能够相配，它的果香与酒里的果味相得益彰，这是一种很传统的搭配方式。肥鹅肝是绝配，它似乎很特殊，但更证实了这一规律，因为肥腻通常能够中和干白葡萄酒的酸度。食用鹅肝时，无论冷热，无论是否有葡萄苹果做配菜，人们都很愿意用甜白酒佐餐。鹅肝的肥腻与酒的甜腻相加，感觉有些冒险，但效果非常好，因为甜白酒的糖份与鹅肝的盐份相衬，而甜白酒里不易察觉到的酸度也被鹅肝的咸与肥腻凸现出来。总之，这是一个中国式的完美结合：咸＋甜＋酸＋肥腻！在某些情况下，酒里的淡淡的苦味也能与鹅肝里的苦味相呼应，特别是当鹅肝偏老的时候。
肥鹅肝的例子鼓励着美食家们勇于探索。人们试着把苏玳甜白酒与猪肉火腿蛋糕相搭配，火腿蛋糕里的熏味与甜白酒里烘烤的气味相呼应。也可以把甜白酒与浇汁肉串搭配，效果也很好。另外，如果调料得当，经过精心准备(烧烤除外)，鳌虾、螃蟹或龙虾都可以与苏玳或巴萨克陈酿相匹配。
还可以试着搭配牡蛎鸡肉馅一口酥。有几位波尔多菜系的大厨甚至用上好年份的苏玳列级酒搭配咖喱牡蛎饺、奶油焗烤扇贝、扒牛脸。甜白酒的搭配还可以更广泛。最近十年来，法餐成功地把苏玳甜白酒与鱼搭配。当然，选取的鱼不能太肥，烹制时要添加荷式、诺曼底、美式奶油汁，而且调味料要用好。对于这类很精妙的搭配，最好选用名贵鱼种，譬如箬鳎鱼、大菱鲆、江鳕、鲈鱼等。
与禽肉搭配，红酒是当然之选。但是，对苏玳甜白酒来说，人们长期以来一直用它来搭配烤鸡和蒜香鸡，因为蒜香能完全融合“贵腐”葡萄的香气。虽然烘烤使禽肉外观显得很油腻，但禽肉通常是瘦肉，所以应该搭配架构严谨、香气怡人的白葡萄酒。值得一提的是，按中式或新奥尔良式烹制的禽肉，搭配效果更佳。更高级的搭配尝试还有，松露鸡或水果鸭(包括樱桃或桃、葡萄或橙子)，至于里脊肉......香菇、松露、蒜茸、鹅肝，都可以与甜白酒搭配。但里脊肉也可以用樱桃、水梨或...甜白酒调味。既然甜白酒也称为白酒，根据新派厨师的实践，也可以用苏玳或巴萨克甜白酒配白肉。至于猪肉，如果用水果或亚洲菜配方烹制，也没有任何问题，因为香料和水果的味道和甜白酒相辅相成。同样，小牛肉也可以有很好效果。搭配蔬菜的效果也很好，吃素餐时，用甜白酒配西葫芦和茄子、主食和奶酪，都会有惊喜。另外，为什么不试试搭配浅龄甜白酒呢？
贵腐酒与带霉斑的奶酪是一种经典搭配，例如奥维尼或罗克福尔蓝纹奶酪，它们的四种基本味道与甜白酒很匹配。其实，还有一些我们经常忘记的搭配：马洛里斯奶酪、蒙斯特奶酪或其它法国山羊奶酪。甜白酒还有一个优点，如果酒没喝完，还可以与餐后甜点搭配。甜白酒可以搭配多种甜点，但最好选择类似草莓的淡酸型水果，或水果沙拉，如小红果、猕猴桃、橙子等......。同样的道理，甜白酒还可以搭配大多数的应季水果蛋挞，如达旦蛋挞、普达卢蛋挞。但甜白酒与巧克力水火不容。如果纡尊降贵的话，甜白酒还可以与馅饼、蜂糕、油炸陈面包搭配。