提起酸，很多人会第一时间想到无敌酸爽的柠檬。但在品尝葡萄酒时，很多酒友也会为某些葡萄酒中的高酸度而感到牙根一酸，继而被刺激得口水横流……那么，为何这些葡萄酒会这么酸呢？

事实上，包括酿酒葡萄在内的所有水果本身就会带有一定的酸性物质，只是在不断成熟的过程中其糖分会愈加积累而酸性物质含量会逐渐降低。

在测量pH值时，葡萄酒会表现为酸性，而其酸性的强弱既与葡萄品种有关，也与环境气候、酿造方式相关。如果只考虑种植因素，在品尝中你大概会发现一个有趣的规律——相对于炎热产区，冷凉产区所酿造的葡萄酒一般会有着更高的酸度，这是往往是冷凉产区的葡萄成熟较缓慢，果实中的果酸降解度较低的缘故。

葡萄酒中的酸是重要呈味物质，也被誉为“葡萄酒的灵魂”，在白葡萄酒中尤为不可或缺。

在葡萄酒中有六种酸，但以酒石酸、苹果酸、乳酸为主。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身含有的有机酸，其含量与葡萄品种有很大的关系。它们酸性比较强，在口感上表现得较为活跃、新鲜，但过多则会显得尖锐、刺激。

乳酸比前两者更柔和，需要通过苹果酸-乳酸发酵（MLF过程）来将苹果酸转化成乳酸。这种做法会使葡萄酒的酸度更柔和，更圆润，但也并非所有葡萄酒都会进行这种发酵。

此外，葡萄酒中的柠檬酸和琥珀酸含量相对较少，而醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸，少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用，过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。

酸性物质在任何葡萄酒中都是不可或缺的，这是因为它们有着至关重要的作用。

作为呈味物质，它会为葡萄酒带来清新活力的口感，还可以平衡葡萄酒的甜度，这点在甜酒中表现得尤为明显——只有甜味的葡萄酒会显得十分松弛乏味、甜腻到令人不喜。

而且，很多微生物在酸性环境下难以生存，因此酸性物质也可以保障葡萄酒的陈年过程，并使人工添硫得以发挥效果。由此，葡萄酒中的酸度也常被列为是判断葡萄酒陈年潜力的一个重要因素。

在搭配食物时，酒中的酸度也可以说是关键因素之一。一定的酸度能激发食欲，能平衡油腻感，还能提升食物的鲜味。二者相得益彰，可以让人们获得更好的感官体验。

综上所述，葡萄酒着实是不可不酸，但只有其酸度与其他呈味物质达到和谐的平衡，才是最为理想的状态。