风土:没你想象的那么神秘复杂

风土,可能是葡萄酒世界里最神秘复杂的事物。


葡萄酒爱好者以盲品产地和年份为乐,其实就是盲“风土”。想想这十分不可思议——如果你吃着一盘酸辣土豆丝,旁边人突然蹦出一句这土豆尝起来是湖南的,你八成会觉得这个人神经病。


如此强调出产物和出产地之间联系的,世界上找不出第二个。



正是因为平时不常见,让人们对葡萄酒的风土充满了误解。


有人对它奉若至宝,认为无风土不好酒;


有人认为这是葡萄酒行业的营销概念,风土根本没那么重要。


甚至,连风土本身是什么,不同人也有着不同的定义。


今天我们就来谈谈风土。



目录

1. 什么是风土?

2. 为什么葡萄酒那么讲究风土?


3. 没有风土就不是好酒吗?

1.  什么是风土?


风土翻译于法文Terroir(读作“特画”),是一个舶来品概念。



《牛津葡萄酒指南》定义风土为葡萄种植地所有自然条件的总和”。


但其实中国古语对此也有诠释,即“天,地,人”对葡萄的影响。


天:温度,阴晴,降雨,风……

地:土壤类型,朝向,微生物,生态圈……

人:耕种技术,人文特点,口味喜好……


     

这一切的综合作用,最终都会反映到葡萄里。


然后最终,反映到葡萄酒的味道里。


气温高的地方,产出的葡萄酒就更成熟甜美;


石头多的土地,疏水性好,会更浓缩葡萄的味道;


一片湖泊,将光反射到葡萄藤上,葡萄就会获得更多的光照;


如果当地偏好清淡的味道,浓烈的风土也会被当地人酿出淡雅的酒……


尽管这些因素怎么影响葡萄酒的味道是很复杂的,


但风土本身的理念其实就是这么简单。




2. 为什么葡萄酒如此讲究风土?


因为人类必须靠风土才能酿出这么好的葡萄酒。


你可能没有意识到,如果你随便找一块地种葡萄酿酒,哪怕和市面上很普通的酒比,品质也是云泥之别。更别说和高档的Fine Wine比了。


葡萄酒作为世界上传播最广泛,被研究的最透的酒精饮料,对品质下限的要求已经到了一个十分苛刻的程度。




普通农产品,换算到葡萄酒的质量体系里,大部分都是不!合!格!产!品!


只有精挑细选的位置和土地(即优秀的风土),再佐以人类细心的耕种,才有可能酿出符合水平的葡萄酒。


我们常常关注不同风土带来的风格上的区别。


其实风格只是副产区。


追求质量才是葡萄酒需要好风土最主要的原因。


其它的高品质农产品同样强调风土。


蟹是阳澄湖的佳,羊是呼伦贝尔的妙,云南的菌菇品质冠绝全国。


葡萄酒对质量的普遍苛求,造成了葡萄酒比其它农产品都强调风土。




3. 没有风土就不是好酒吗?


既然风土对葡萄酒的质量如此重要,没有风土是不是就不是好酒呢?


你可能听人说过“风土是葡萄酒的灵魂”。


但当你问他什么是“灵魂”,他可能会支支吾吾给你一堆乱七八槽的回答,然后在心里一边嘲笑你连灵魂都不知道,一边恨你当面问这么难的问题。


我们讨论问题还是尽量避免“灵魂”这么虚无缥缈的描述。


风土给予葡萄酒的很简单,一共就两点:

1.  质量

2.  风格


先说质量。


在近几十年人类酿酒技术突飞猛进之前,基本都是靠天吃饭。


选一块好地,再根据这块地的风土持续摸索出好的耕种策略。


这酒就已经基本成功了。


剩下的酿酒,需要做的仅仅是“不出错就好“。


但现代酿酒技术给予了人类挑战仅仅靠天吃饭的可能性。


加糖加酸加单宁,橡木桶,微氧化,反渗透……


就算风土差一些,后期也可以通过调整逆天改命。


所以,在愿意使用现在技术的酿酒师眼里,风土的作用就被削弱了。



再说风格。


质量可以适当调整,但风土还有一个作用,就是给予葡萄酒特有的风格。


波尔多喝起来像波尔多,勃艮第喝起来像勃艮第。


这说的就是风土。


相似的风土给了同一个地方产出的酒相似的味道。


尽管也可以通过后期适当调整,


但总体来说,模拟一个地方的风土给予葡萄酒的特殊风格,


人类目前还做不到。



所以,没有风土就没有好酒吗?


质量上,风土的作用正在被消弱,但依然重要;


风格上,风土仍然有着不可替代的作用。


所以,在2018年的当下,


这个问题的答案还是倾向于YES。


但别忘了,仅仅在几十年前,这个问题还几乎是100%的YES。


几十年后的今天,已经变成了“倾向于”。


10年,50年,100年后再来问这个问题,


答案会变成什么样?


风土派和调整派会有一方最终胜出吗?


又或者像机械表和石英表那样,形成一种共生的状态?


如果共生,两者以一种什么姿态共生呢?


这个问题每个人都有不同的看法。


可也正是因为没有固定答案,葡萄酒世界才会如此有趣,让人不可自拔呀!