基础1：酒与酵母

众所周知，我们平时所接触到的啤酒和红酒，就是由酵母经过发酵的过程，制造酒精而制成的。酵母是一种很神奇的微生物，在常温下是静止的固体，但当它一遇到产生发酵的条件，即水和糖份，就会活跃起来。酵母吸收糖份后将转化为酒精和二氧化碳。造酒的具体细节过程这里就不细说了，重点不在这里。喝红酒的人有90%是不会去理会造酒过程的，用这位红酒从业员的话说，就是：“喝的人多，懂的人少。”

基础2：醇化方法和原理

啤酒红酒和白酒都是经过发酵的过程而制成，不过啤酒是在密封的环境下发酵，而大部分我们喝的红酒和白酒，则是在非密封的环境地下发酵，例如塑胶桶内，二氧化碳们该走的都走了，所以红酒一般看起来是没有汽泡的。红酒基础在酿红酒的时候，当葡萄酒在器皿内完成发酵之后，酒内的苹果酸开始转化为乳酸，这个转化可以令酒质变得醇滑。这时候接着就会将酒注入另一个容器，同时亦进入醇化阶段。而这容器即是我们所熟知，又大又圆的橡木酒桶。

由于储酒的木桶和红酒本身都含有抗氧化元素丹宁酸，这些元素可以减慢氧化速度，防止酒质变坏，所以红酒可以存放在木桶内醇化，醇化时间由六个月以至几年不等。

红酒里面所含有的丹宁酸本身带有苦涩味，在醇化的过程当中，由于储酒的木桶是透气的，可以容许少量的空气渗透进去，即导致桶内发生少量而又慢慢的氧化作用，这些少量氧化作用会令酒的苦涩味减少，而木桶的木香亦会在醇化的过程中慢慢渗入酒中，令红酒产生更多不同的质感（口感）。

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基础3：储存的条件也都很重要

木桶内的红酒在醇化后会装瓶，放在合适的环境下继续储存。除了醇化，红酒的味道亦会因应环境条件不同而变化，例如不同的温度会令红酒产生出独特的香气，由于某种香气的酒存量非常少，这就是有些红酒除酿造年份外，身价百倍的另一个诱因。

清凉和阴暗的环境有利于红酒醇化，所以地窖、山洞和防空洞都很合适储存红酒。但并不是直接放地窖里就算了，还有以下几点要注意：

1.避开紫外光。如果让紫外光照射红酒，会导致酒内含有硫磺的胺基酸进行光化合作用，产生了不好的味道，好像熟了的椰菜一样；长期照射的话，熟椰菜味会更加浓烈，结果整瓶红酒的味道变差了，价值也就无从谈起了。所以红酒窖内会安装比较少的照明设备，而且要用无紫外光的灯，例如钠灯（Sodium lamp）。

2.有了合适的酒窖后首先要控制的是温度，一般来说，最佳的温度是13℃左右。因为在醇化过程中红酒所产生的脂化作用，即酒精和有机酸，在合适的温度下会慢慢结合，产生带有香味的物质，令红酒更加芬芳。但如果温度过热，一样会令酒产生出异味。

3.还需要控制湿度，大约是55至75度之间。红酒基础如果储存的环境太干，由于木塞变干了，所以里面的酒会慢慢渗出来挥发掉，因此会出现储藏时间长了酒却消失了的情况。

基础4：抗氧化

说起抗氧化，其实我们的周围都有很多氧化的过程正在发生，这些氧化过程会产生一种叫自由基的物质，人之所以衰老是因为身体受到这些自由基的攻击，而抗氧化的意思是有抗氧化的元素来抵抗自由基，避免细胞受到攻击，产生突变（癌变）。

在国外早就有过对抗氧化元素含量的测试，结果显示，红酒是第一位，其次是咖啡，然后是绿茶。而红酒内的抗氧化含量甚至比单纯的葡萄汁要高出一倍。红酒内含有白藜卢醇、多酚类、黄酮类和丹宁酸这些

抗氧化元素，这些元素大部分来酿酒时候的葡萄皮。

闻说未开封的红酒是在沉睡状态，在喝前都会预先开瓶，比如说两个小时，先让红酒醒来后再喝，就享受到酒的最佳状态的味道。不过任何物质一碰到空气就会开始氧化，你猜一猜，红酒开了越久，抗氧化元素会不会减少？数据还是来自刚才那个含量测试，结果显示，开瓶两小时候的红酒内抗氧化元素不单没有减少，更轻微增加了。

如果想喝红酒，不一定都要提前，现在已经有专门的红酒工具叫醒酒瓶，瓶底特别宽，酒进去后能与空气充分接触，不过效果肯定是没有自然透气出来的效果好了。

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