香气、味道从何而来?红酒成分大剖析

虽然红酒品牌繁多,但是一些基本的味道特征却是共有的,比如我们很容易在红酒里面发现黑加仑、樱桃或者香草的气味。那么,究竟红酒中的哪些成分赋予了红酒这些独特的味道呢?

众所周知,红酒由葡萄酿制而成,因此其主要成分并不复杂:一瓶红酒里超过80%的比例都是水,以及9%15%左右的乙醇(酒精)。


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水和酒精都与红酒的味道没有关系,因此剩下的不到10%的其它物质才是红酒的颜色、味道、香气的来源。那么,这些“其它物质”都包含哪些东西呢?


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红酒的“其它物质”成分比例

几个比较重要的成分:


1. 

红酒的酸非常重要,它可以防止酒质受损、增强红酒的颜色和口感、有助于红酒的陈年。不同的葡萄品种,其酸度也不一样。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

2. 酯类

酯类物质是红酒香气的主要来源。当红酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质,它们会给红酒带来多种水果的香气,如白红酒中的青苹果为和花香味,以及红红酒中的草莓和树莓味等。

3. 矿物质

红酒包含多种矿物质,如铁,镁,钾,钙,锌,磷和锰等。不过,这些矿物质跟某些红酒中的矿物味可没有什么联系。一杯红酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。

4. 酚类

红酒中的酚类物质部分来自葡萄果实,部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为红酒带来许多种香气和味道(包括单宁),是非常关键的组成部分。

5. 甘油

干型红酒中的甘油含量大于是410/升,而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20/升以上。甘油虽然是一种糖醇,而不是糖分,但是它在红酒的甜果味中扮演重要角色。

6. 亚硫酸盐

亚硫酸盐是红酒的防腐剂,它们对红酒的风味没有任何影响。有人说,亚硫酸盐是导致喝酒之后头痛的罪魁元首,不过这个说法并没有科学论据的支持。


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